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リゾットアッロンダとは? 

前回、 リゾットについての記事 を書いて、オンダって??とコメントも頂いたので、
詳しく書いてみることに。

"Risotto all'onda" (リゾット アッロンダ )とは、波打つ状態のリゾット、というような意味で、
料理番組で良く見ますが、シェフがお皿に盛りつけた後、グーの手で、お皿の下をゴンゴンと叩くと、さーっと波のように、リゾットが動くんです。
洋風出汁(イタリア語ではブロード、ブイヨンのこと)とお米の状態が完璧(=クリームのようなスープのようなものが少~しだけ残る状態)な時、このさーっという動きが綺麗に出ます。これがオンダの状態です。
ピラフとも、スペインのパエリアとも違う、リゾットは完全にお米に出汁を吸わせて、ぱさぱさにさせてはいけないし、スープが残りすぎてもいけないんです。

これは、私が先日、レストランで食べたリゾット。完璧なオンダです、美しい~まるで芸術品のよう♡
(写真の質が悪いですがすいません)

d0348504_21504555.jpg
ところで、リゾットの基本レシピを簡単に纏めておくと、

①たまねぎのみじん切りをバターとオリーブオイルで炒める
②洗わない生こめ(カルナローリ米がベスト)を入れて数分炒めて、入る具によっては白ワインを入れて飛ばす
③ブロードを少しずつ入れていく
④お米に火が通ったら、火を止めて、バターとパルミジャーノチーズを入れる。

④で、火を止めて、バターとパルミジャーノを入れた時点で、完璧なオンダの状態にさせないといけないのです。
それに加えて、お米もアルデンテ(柔らかすぎず硬すぎず)の状態が前提ですしね。難しいぜリゾット!


日本のごはんと比べてみると、お水の量が先に決まるかそうでないかが大きな違いかと思います。
リゾットは、水分(ブロード)少しずつ加えていき、ココだと思った時点で止めないといけないのが、難しい部分ではないかと思います。


以前の記事を書いてから、オンダにどうしても近づきたくて、インターネットを調べてみると…
こんな動画をたくさん発見。
鍋を回している005.gif 







・・・こんなの初めて見ました。
調べてみたところ、どうやらオンダにするには、この動きが重要で、お米の間に空気を入れることが大切なようなんです。
オンダにならないわけですね~(^o^;)
シェフの方たちはこんなことを厨房でやっていたのね。。(衝撃的)


詳しく調べてみると、イタリア人シェフが、オンダを作る秘密を書いているページを発見。
一部抜粋し、訳しますと・・
①ブロードは、少しずつ追加する(どーっと入れない)
②使う前に数時間冷凍庫に入れておいたバターを使うと、温度差で、クリーム状になりやすくなる。(ビックリ!!)←心の声
③Vianone Nanoというお米がでんぷんが一番出やすくオンダ(つまりクリーム)を作りやすい。(え、カルナローリじゃないの?!)

そうなんだ・・・(超衝撃的)

ということでこの考察を元に、色々試してみようと思います。リゾットアッロンダへの道は厳しそうです。。

そういえば、素人のナンバーワインを決めるイタリアの料理番組(マスターシェフ)でも、
リゾットは一番審査員のシェフのダメだしが多いですね。
恐るべしリゾット!

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Commented by bellazukina at 2016-06-21 22:53
こんばんは~
「へぇ!」の連続でした(笑)。
リゾットは難しそうなのでほとんど作った事がないし、むしろ美味しく出来ればラッキー☆みたいなノリなもので。。。

コツを掴めばondaに近いものが出来そうですね、patataさんでしたら!
Commented by patata_lemondrop at 2016-06-24 05:16
bellazukinaさん、こんばんは!
コメント、ありがとうございます。本当ですよね~!!!私も調べている間、驚きの連続で声をあげてしまいましたよ~!!リゾットって難しいものなのですねぇ。私も美味しくできればラッキ~という感じでした。
先日、鍋を回すのチャンレジしてみたんですが、どうしても出来ませんでした(:o:)オンダ作りはシェフの領域ですね。。少しでも美味しく作れるようになりたいものですが…
by patata_lemondrop | 2016-06-20 22:00 | 料理の考察 | Comments(2)