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くるみのソース(レシピ)と ラヴィオリ 

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お待たせしました、africaさん!遅くなって本当にすいませんでした。。
実は、先週の金曜日に作っていたのですが、はかりが壊れているのに気付かず・・・後で、え!この分量おかしくない?!?と気付き、、、レシピの整合性を図ったりしていました ^ ^;


折角なので、くるみのソースについての説明を・・・

イタリア語で、Salsa di Noci (サルサディノーチ、Sugo di Noci スーゴディノーチとも)
我がリグーリア州発祥、ぺストジェノヴェーゼに、負けず劣らずのソース!
リグーリアって海に囲まれていますが、魚介だけではなく。内陸側に入ると、こういう、また違った一面を持つ郷土料理がたくさんあり、サルサディノーチもその一例です。

このソースは、このままパスタと絡めて食べることもありますが、サルサディノーチが一番活きるのは、
ラヴィオリと合わせる食べ方!ジェノヴァ方面では、郷土ラヴィオリ Pansoti(パンソッティ)と合わせたり。(何度か作っていたり、説明もあるので、興味がある方はこちらの記事をどうぞ ⇒

リグーリアの郷土料理は面白くて、同じ郷土料理でも、ジェノヴァ側とラスペツィア側で微妙にレシピが変わる。
ジェノヴァ側はお肉が入らないマグロというのが多くて、私たちの住むラスペツィア側へ下ると、おそらくトスカーナへ近くなるからか、同じ料理でも、お肉が入ることが多くなります。
義母のラヴィオリも、同じようにお肉が入るので、我が家では、それをと合わせるのが定番です。



●うちのサルサディノーチ レシピ(約4人分)

くるみ殻から取った状態 70g
マジョラム(日本だと入手が難しいかな?無かったら入れなくてもいいのような気もしますが、リグーリアの特にジェノヴァ側の郷土料理には欠かせないハーブ) 少々
摩り下ろしたパルミジャーノレジャーノ(できれば熟成が長いもの)約40g(+α分も含む)
牛乳に浸したパンの白い部分 (mollica di pane bagnata con latte) 食パンの白い部分で恐らくOKかな?  パン:10g~15g、牛乳:パンを浸せる量+α ←後で追加していく
松の実  5g
にんにく 半片弱 (日本のにんにくは、イタリアのよりも味が弱いはずなので、少しだけ多目に入れることをお薦めします)
エキストラバージンオリーブオイル(可能ならば、リグーリア州のもの、またはリグーリア州のオイルのように繊細なもの) 大さじ1~2 +α ←後で追加していく ※もし強いオリーブオイルならば最初は少なめに入れて後から味見をして足して下さい。 
バターを溶かしたもの 大さじ半分ほど  (うちのレシピの隠し味!!)

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作り方
①パンを牛乳に浸したものは、軽くギュッと水気を切っておく。
②マジョラムとにんにくは、みじん切りにしておく(←フープロに見逃されるToT)
③最初くるみを入れてフープロで撹拌して、そのあと、それ以外の材料を入れて撹拌する。
④最後に、とかしたバターを入れて、軽く馴染ませるように撹拌させる。

③の後で、私たちは味見をして、味が決まるまで、少しずつオリーブオイル・牛乳・パルミジャーノで調節しているので、分量を正確に書けずすいません><
ただし、オリーブオイルはあまり足さない方がいいです。(甘くて苦みが無く繊細なリグーリアのオリーブオイルでさえも、入れすぎると他の材料の味が全部消えてしまうので)
またパルミジャーノを入れすぎると、ソースがどんどん硬くなるので、気をつけます。

●保管は冷蔵庫ですが、牛乳は火を通してないので早めに使い切って下さいね!(使う前に常温に戻して下さい!)
●うちではパスタの茹で汁を少~しだけ混ぜていて、こうすると、サルサディノーチが良く絡みます。

ちなみに、フープロでガーっとやっちゃってますが、
本来は、ペストジェノヴェーゼソースと同様に、モルタイオ(大理石のすり鉢)で擦って作るのが、昔ながらのやり方です。



今回は、折角なので久々に、ラヴィオリも作りました、合計104個できたので、半分は冷凍!
詰め物は、リコッタ・ほうれん草にしました、ラヴィオリの王道ですね。

くるみのソースをたっぷりとからめて、パルミジャーノチーズをもう一度たっぷりとかけていただきます!

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リグーリアの味を、ぜひ試してみて下さい!

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Commented by あーこ at 2016-03-22 17:52 x
patataさんやおやびんさんのブログで、くるみソースのパスタ美味しそう、食べてみたいな~って思ってて、日本で行ったイタレスにあったので食べてみたんです。
そこのは、フェットチーネ使ってて、トマトも混ざってた様で、少し赤みがかったソースで、思ったほどくるみの味がしなかったんですよね。

今度、ラビオリは、市販の買って、このレシピで私も作ってみますね。
レシピありがとうございます。
Commented by patata_lemondrop at 2016-03-22 18:27
あーこさんもサルサディノーチ気になっていらっしゃったのですね!!おぉ嬉しい♡
確かおやびんさんのブログでもレシピ紹介されてました、でもレシピ大分違うかも??です。

トマトが入っていたんですか?!?(◎o◎)
それはシチリアのペストトラパネーゼかもしれない??ですね!(←本来はアーモンドを使うんですけど、くるみで代用してたのかな???)

そう言っていただけると書いた甲斐があるな~嬉しいです、こちらこそどうもありがとうございます(^ ^)ぜひ試してみてください!
また感想もぜひ教えて下さ~い!レシピが目分量で申し訳ないです、何か質問などなど、あればまた教えて下さいネ!
Commented by nicole at 2016-03-22 20:32 x
patataちゃん、お久し振りです!元気そうで良かった-。
ブログお引越ししていたんですね☆以前の方は更新が途絶えていたので、ご挨拶出来ないな…と思っていたらブログ村でたまたまこちらの記事を目にしました!(←まるで追っかけの様…☆)
手作りパスタの腕みるみる上達されて吃驚です!胡桃が裏庭にわんさかとなるので差し上げたい位です。
私はパスタは何故か作ろうという気になれず、でもフレスカは格別に美味しいですよね♪ 今後も記事の更新楽しみにしています(^^)
Commented by patata_lemondrop at 2016-03-22 22:50
に、に、に、nicoleさーん!!!!!!!!!
ブログ引っ越しの件、ご連絡さしあげていなくて、本当にすみませんでした(><)

ブログ村で見つけて下さったんですね、実は、旧ブログで使ってて、長らく放置していたのを、昨晩、設定し直したところだったんです、見つけて下さり、どうもありがとうございます。(ぺこり)
追っかけすごく嬉しいです★ 私の方こそ、色々なところにコメントを残して、追っかけを超えて、まるでストーカーのようでしたよね・・・(汗)ToT 

手作りパスタ、そ、そ、そんな、恐れ入ります。最近まで忙しくしてて、かなり久々に作りました、写真を良くみると、見事に大きさが全く違っていて、お恥ずかしい限りです^ ^;
フレスカは美味しいですよね、そちらは本場ですし、もっともっと美味しいのだろうな、、、いつか食べてみたいものです♡
胡桃がわんさか!!!とっても羨ましい。。。拾いに伺いたいです~ 。

また、どうぞよろしくお願いします♡
Commented by africaj at 2016-03-30 00:09
patataさん、今コメントしたんだけど、途中でアクセスが変になったの。送れてる?
旅してたからコメントが今になってしまった。ごめんなさいっ。
そして、こんなに丁寧にレシピを起こしてくださってありがとう!!大変だったでしょう。
でも、すごく嬉しいよ―。
これはラビオリから作らねば!だね。
マジョーラム日本では見たことないけど、手に入れたいな―。
作ったらblogにUPしますね!
Commented by patata_lemondrop at 2016-04-06 21:16

africaさん、こんにちは!
体調崩していて、コメント返信遅くなってしまいました、すみません(;_;)コメント大丈夫でしたよ!って、ん?この頂いた↑コメントのことで良いんですよね(?_?)

いえいえ、韓国行かれてたんですね、お帰りなさいませ♡

そんな!とんでもないです。リクエストいただき嬉しかったです!
いつもブログにレシピ書いたりしないので、意外と材料の分量とか量らず適当に作っているんだな・・・と、驚きました^ ^;; 今回まとめたことで、私自身も作る時に楽になりました!!こうして正確な分量に起こすのって大切ですね。
マジョラムって確かに日本だとあまり見ないし聞かないハーブですよね・・・ぜひ手に入れてみて下さいネ!マジョラムってスペイン料理では使ったりはしないのかな(?)
そうそう、ラヴィオリから作ってみて下さい(^ ^)美味しいですよ~!!africaさんファミリーのお口に合うといいなぁ・・・ドキドキ。。
by patata_lemondrop | 2016-03-21 06:02 | リグーリア郷土料理 | Comments(6)