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くるみのソース(レシピ)と ラヴィオリ 

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お待たせしました、africaさん!遅くなって本当にすいませんでした。。
実は、先週の金曜日に作っていたのですが、はかりが壊れているのに気付かず・・・後で、え!この分量おかしくない?!?と気付き、、、レシピの整合性を図ったりしていました ^ ^;


折角なので、くるみのソースについての説明を・・・

イタリア語で、Salsa di Noci (サルサディノーチ、Sugo di Noci スーゴディノーチとも)
我がリグーリア州発祥、ぺストジェノヴェーゼに、負けず劣らずのソース!
リグーリアって海に囲まれていますが、魚介だけではなく。内陸側に入ると、こういう、また違った一面を持つ郷土料理がたくさんあり、サルサディノーチもその一例です。

このソースは、このままパスタと絡めて食べることもありますが、サルサディノーチが一番活きるのは、
ラヴィオリと合わせる食べ方!ジェノヴァ方面では、郷土ラヴィオリ Pansoti(パンソッティ)と合わせたり。(何度か作っていたり、説明もあるので、興味がある方はこちらの記事をどうぞ ⇒

リグーリアの郷土料理は面白くて、同じ郷土料理でも、ジェノヴァ側とラスペツィア側で微妙にレシピが変わる。
ジェノヴァ側はお肉が入らないマグロというのが多くて、私たちの住むラスペツィア側へ下ると、おそらくトスカーナへ近くなるからか、同じ料理でも、お肉が入ることが多くなります。
義母のラヴィオリも、同じようにお肉が入るので、我が家では、それをと合わせるのが定番です。



●うちのサルサディノーチ レシピ(約4人分)

くるみ殻から取った状態 70g
マジョラム(日本だと入手が難しいかな?無かったら入れなくてもいいのような気もしますが、リグーリアの特にジェノヴァ側の郷土料理には欠かせないハーブ) 少々
摩り下ろしたパルミジャーノレジャーノ(できれば熟成が長いもの)約40g(+α分も含む)
牛乳に浸したパンの白い部分 (mollica di pane bagnata con latte) 食パンの白い部分で恐らくOKかな?  パン:10g~15g、牛乳:パンを浸せる量+α ←後で追加していく
松の実  5g
にんにく 半片弱 (日本のにんにくは、イタリアのよりも味が弱いはずなので、少しだけ多目に入れることをお薦めします)
エキストラバージンオリーブオイル(可能ならば、リグーリア州のもの、またはリグーリア州のオイルのように繊細なもの) 大さじ1~2 +α ←後で追加していく ※もし強いオリーブオイルならば最初は少なめに入れて後から味見をして足して下さい。 
バターを溶かしたもの 大さじ半分ほど  (うちのレシピの隠し味!!)

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作り方
①パンを牛乳に浸したものは、軽くギュッと水気を切っておく。
②マジョラムとにんにくは、みじん切りにしておく(←フープロに見逃されるToT)
③最初くるみを入れてフープロで撹拌して、そのあと、それ以外の材料を入れて撹拌する。
④最後に、とかしたバターを入れて、軽く馴染ませるように撹拌させる。

③の後で、私たちは味見をして、味が決まるまで、少しずつオリーブオイル・牛乳・パルミジャーノで調節しているので、分量を正確に書けずすいません><
ただし、オリーブオイルはあまり足さない方がいいです。(甘くて苦みが無く繊細なリグーリアのオリーブオイルでさえも、入れすぎると他の材料の味が全部消えてしまうので)
またパルミジャーノを入れすぎると、ソースがどんどん硬くなるので、気をつけます。

●保管は冷蔵庫ですが、牛乳は火を通してないので早めに使い切って下さいね!(使う前に常温に戻して下さい!)
●うちではパスタの茹で汁を少~しだけ混ぜていて、こうすると、サルサディノーチが良く絡みます。

ちなみに、フープロでガーっとやっちゃってますが、
本来は、ペストジェノヴェーゼソースと同様に、モルタイオ(大理石のすり鉢)で擦って作るのが、昔ながらのやり方です。



今回は、折角なので久々に、ラヴィオリも作りました、合計104個できたので、半分は冷凍!
詰め物は、リコッタ・ほうれん草にしました、ラヴィオリの王道ですね。

くるみのソースをたっぷりとからめて、パルミジャーノチーズをもう一度たっぷりとかけていただきます!

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リグーリアの味を、ぜひ試してみて下さい!

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by patata_lemondrop | 2016-03-21 06:02 | リグーリア郷土料理